Tourte de veau

préparation 40 min cuisson : 1 heure
Pour 4 à 6 personnes
400g de veau dans la noix ou le quasi
250g de langue écarlate ou de jambon blanc
2 échalotes
1 bouquet de fines herbes (persil, cerfeuil, estragon)
3 C.à soupe d'huile
150g de champignons de Paris
20g de beurre + beurre pour le moule
une vingtaine d'olives vertes dénoyautées
sel
poivre
noix de muscade râpée
10 cl de madère
500g de pâte feuilletée
2 oeufs + 1 oeuf pour dorer
3 C.à soupe de crème fraîche


1. Emincez la viande en fines lamelles et le jambon ou la langue en julienne ou en petits dés. Epluchez et ciselez les échalotes. Hachez les fines herbes. Nettoyez les champignons, coupez-les en lamelles.

2. Faites chauffer 1 C.à soupe d'huile et 20g de beurre dans une poêle. Faites revenir les champignons et les échalotes. Retirez-les dès qu'ils sont dorés.

3. Dans la même poêle, faites revenir les lamelles de veau après avoir rajouté 2 C.à soupe d'huile.

4. Lorsque les lamelles sont rissolées, remettez les champignons et les échalotes dans la poêle. Ajoutez le jambon ou la langue, les olives, les fines herbes, du sel, du poivre et un peu de muscade. Faites sauter l'ensemble 2 minutes sur le feu à vif. Déglacez avec le madère. Laissez frémir jusqu'à ce que celui-si soit presque évaporé.

5. Etalez la moitié de la pâte dans un moule à tourte beurré. Garnissez avec le contenu de la poêle. Etalez le reste de la pâte. Recouvrez-en entièrement la garniture. Formez un bourrelet pour souder entre elles les deux moitiés de pâte. Badigeonnez à l'oeuf battu. Percez un petit trou au milieu de la tourte pour laisser la vapeur de cuisson s'échapper.

6. Faites cuire pendant 1 heure à four préchauffé (180°C, th.6).

7. Battez les 2 oeufs et la crèmefraîche 15 minutes avant la fin de la cuisson, introduisez ce mélange par le trou. Servez dès la sortie du four.

Conseil :
Cette tourte est excellente accompagnée d'une salade verte.